Eine Fotoreportage von Dirk Gebhardt
Für unsere neue Reihe „Fotostories“ war unser Team zu Besuch bei Fasanenbrot in Blankenloch. Gleich zu Beginn ein Hinweis: Wir suchen spannende Unternehmen, Vereine oder interessante Persönlichkeiten für weitere Berichte dieser Art aus Stutensee. Bei Fragen, Vorschlägen oder Interesse wenden Sie sich einfach an dgebhardt@meinstutensee.de.
Die Bäckerei befindet sich – etwas zurück gesetzt von der Straße – im Industriegebiet Blankenloch Süd.
Wir begleiten den Inhaber, Herrn Thomas Dzeyk, durch einen Flur, vorbei an Büro- und Aufenthaltsräumen um schließlich in eine recht geräumige Halle zu gelangen.
Die Mitarbeiter dort sind bereits bei der Arbeit und es duftet nach Teig – ein leichter und frischer Hefegeruch, der angenehm in die Nase steigt.
Die Produktionshalle
Aus hochwertigen Biozutaten werden Teige hergestellt
Überwiegend unter Verwendung von Vollkornmehl (Dinkel, Roggen, Weizen…) werden Teige, wie der hauseigene Sauerteig, in Bioqualität angesetzt. Thomas Dzeyk erläutert, dass in erster Linie Großabnehmer, wie Krankenhäuser oder Kunden aus der Gastronomie, beliefert werden. Zusätzlich findet ein Direktverkauf an den Endverbraucher in den Verkaufsstellen Blankenloch und Durlach statt.
An verschiedenen Stationen in der großen Halle werden Gebäcke wie Brote, Brötchen, Bretzeln, Kuchen oder süße Stückchen in Handarbeit hergestellt. Beim Beobachten wird klar, hier versteht man sein Handwerk: Jeder Handgriff sitzt und es geht alles rasend schnell.
Teig wird für Brote portioniert
Fast (aber nur fast) zu schnell für unseren Fotografen ;-)
Dinkelbretzeln werden (beinahe im Sekundentakt) von Hand gedreht
Hier wird eines der badischen Grundnahrungsmittel von Hand gedreht: Bretzelproduktion
Einer der fünf Bäckermeister erklärt, dass die Produktionsprozesse gut durchorganisiert sein müssen: Zutaten zu Teig vermengen, Ruhezeiten einhalten, Rohlinge herstellen und in den Öfen backen, um nur einige der vielen Punkte zu nennen. Das ist wichtig, um die hohe Qualität zu wahren – außerdem soll ja viel produziert werden.
Nachdem die verschiedenen Teige zu den einzelnen Rohlingen (das sind die noch nicht gebackenen, aber ansonsten fertigen Backwaren) verarbeitet wurden, werden diese auf großen Transportunterlagen abgelegt und diese wiederum in großen Rollwagen verstaut. Dann werden die Wagen zu einem der riesigen Industrieöfen geschoben.
Fertiger Rohling
Fertiger Brot-Rohling
Umsatz auf ein Backblech
Schon wenn man sich diesen Öfen ein wenig nähert, spürt man die enorme Hitze. Einer der Rollwagen wird, etwas seitlich versetzt, am Ofen geparkt. Die Rohlingen werden hier auf längliche Backbleche umgesetzt um von zwei Bäckern – mit routinierten Bewegungsablauf – in die schlitzartige Ofenöffnung geschoben zu werden. Andere Rohlinge werden gleich komplett mit Rollwagen in einen Ofen geschoben. Nun beginnt der Backprozess.
Einfuhr in einen der riesigen Öfen
Hier fährt gleich ein kompletter Rollwagen in den Ofen
Mittlerweile duftet es überall unglaublich lecker nach Brot und anderen Backwaren. Nach und nach sind die verschiedenen Backwaren fertig gebacken. Kaum ist ein Ofen bestückt, geht es an anderer Stelle weiter! Die Bewegungen und Abläufe erinnern an eine sehr gut einstudierte Choreografie: Es „wuselt“ hier und da und doch ist alles sehr gut organisiert – jeder weiß, was zu tun ist.
Jetzt wird es spannend: Einer der Öfen ist fertig und die Klappe wird geöffnet. Knusprig heiße Wurzelbrote sind zu sehen. Sie werden heraus geholt und zum Kühlen abgestellt. Beim Anblick der Leckereien kann man nur schwer widerstehen, aber wir sind Profis und machen lieber noch ein paar Fotos davon.
Knusprig, lecker und duftend heiß: Frisch aus dem Ofen – Wurzelbrote
Thomas Dzeyk erklärt: „Die Kruste schmeckt wegen dem Karamellanteil so gut“
Nach und nach werden immer mehr Backwaren aus den Öfen geholt. Zeit für uns, uns bei Thomas Dzeyk und seinen MitarbeiterInnen für die Unterstützung bei der Erstellung dieser Fotostory zu bedanken. Es war ein spannender Einblick in eine Arbeit, bei der ein hochwertiges, leckeres und wichtiges Nahrungsmittel entsteht. Weitere Informationen finden Sie auf der Internetseite www.fasanenbrot.de und probieren Sie am Besten die Ergebnisse – wer das eh noch nicht getan hat – selbst.
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